TORTELLINI: la ricetta dell’accoglienza è con il pollo

La tradizione non si tocca.
Ogni formato di pasta è così radicato nella memoria gustativa degli italiani che modificare anche solo il condimento vuol dire rischiare di scottarsi.
Al centro della polemica, proprio nei giorni scorsi, sono finiti i tortellini, ma non quelli classici ripieni di carne di maiale.

I tortellini dell’accoglienza, così soprannominati perché ripieni di carne di pollo, sono stati preparati in occasione della festa del patrono di Bologna per andare incontro a chi, anche per motivi religiosi, non avrebbe potuto gustarli nella versione tradizionale.
Le reazioni e il malcontento non si sono fatte attendere, tant’è che sui tortellini di pollo si sono espressi persino i politici.

“Snaturano anche i tortellini, pur di ammiccare all’Islam, che vergogna. Questa per certi è integrazione, per me è un offesa alle nostre tradizioni” – ha affermato Lucia Borgonzoni, fedelissima di Matteo Salvini che si era pronunciato proprio per primo – “Vi rendete conto che stanno cercando di cancellare la nostra storia, la nostra cultura?”.

Ma c’è anche chi si è esposto a favore, come il sindaco di Bologna Virginio Merola e il presidente della Cna Paolo Carati“Tortellini ripieni di carne di pollo per chi non può mangiare il maiale? Idea magnifica: la tradizione non è in pericolo”.

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Il tortellino è sacro, non c’è dubbio, ma non ditemi che non avete mai provato a sperimentare in cucina. Aldilà dei motivi religiosi, magari per qualche intolleranza o perché siete vegani o vegetariani. O semplicemente per piacere!
Certo non stupisce questa indignazione, perché siamo abituati a paragonare un piatto a mille altri scolpiti nei nostri ricordi, quelli della mamma, della nonna, della moglie.

Tuttavia non temete! La vera ricetta dei tortellini, quella classica, depositata presso la Camera di Commercio, è al sicuro.
Io allora, ho deciso di preparare i tortellini dell’accoglienza, quelli ripieni di pollo.

LA RICETTA DEI TORTELLINI RIPIENI DI CARNE (di pollo)

Ingredienti per la pasta
(dosi per 2)

200 g di farina 00
2 uova a pasta gialla

Ingredienti per il brodo
300 g di pollo
1 zucchina
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla
1 pomodoro rosso
olio extravergine di oliva
sale

Ingredienti per il ripieno
pollo (ho utilizzato quello cotto nel brodo)
1 uovo intero
40 g di formaggio grattugiato
pepe
noce moscata

PROCEDIMENTO Preparate il brodo. Lavate e tagliate a metà le verdure. Cuocetele insieme al pollo in una pentola dai bordi alti con abbondante acqua e un filo di olio di oliva. Occorrono circa 2 ore, durante questo tempo sarà necessario schiumare il brodo, ovvero eliminare le impurità che emergeranno in superficie. Salate solo alla fine.

Preparate il ripieno. Tagliate la carne cotta nel brodo e fatela rosolare in una padella per pochi minuti con un uno spicchio d’aglio, rosmarino, pepe e una noce di burro.
Eliminate il rosmarino e tritate finemente il pollo, unite un uovo, il formaggio grattugiato, la noce moscata e un pizzico di sale.

Amalgamate e frullate con l’aiuto di un minipimer, aggiungete poco brodo se necessario. Dovrete ottenere un composto morbido e compatto.

Preparate la sfoglia. Su una spianatoia formate una fontana con la farina, rompete le uova una alla volta e amalgamate sbattendole con la forchetta.

Impastate con le mani fino ad ottenere un panetto liscio e compatto. Massaggiate l’impasto con un filo d’olio e coprite con la pellicola. Questo passaggio servirà ad evitare che il panetto, a contatto con l’aria, si secchi in superficie. Lasciatelo riposare per circa 20 minuti.

Dividete l’impasto in porzioni più piccole e stendetele con l’aiuto di una macchina per la pasta. I più esperti potranno fare lo stesso utilizzando il mattarello.
Stringete gradatamente i rulli della macchina fino ad ottenere sfoglie dello spessore di circa 2 mm.

Procuratevi una tasca da pasticcere e riempitela con il ripieno preparato in precedenza.
Ricavate dalla sfoglia dei quadrati di 3-4 cm, posizionate al centro di ognuno un po’ di ripieno.
Piegate la pasta a triangolo facendo aderire bene i bordi.
Stringete le estremità dei due lati più lunghi facendole ruotare intorno all’indice formando un anello.

Eseguite questo passaggio il più velocemente possibile in quanto la sfoglia potrebbe seccarsi. Qualora accadesse basterà sigillare i tortellini bagnandovi la punta delle dita con un po’ di acqua.

E poi? Tuffate nel brodo i tortellini dell’accoglienza, ripieni di carne di pollo.

Sorridete. Quella dei tortellini è una ricetta che unisce agli ingredienti abitudini consolidate e segreti tramandati. Ogni famiglia ha la sua, rispettata e trasmessa di generazione in generazione.

La tradizione è in buone mani.

 

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