LA PASTA: storie di acqua e farina

La pasta è molto più di un cibo, identifica il nostro paese esattamente come  una bandiera. Protagonista della dieta mediterranea e cibo povero per eccellenza, la pasta è un alimento straordinario, capace di esaltare il gusto di un piatto anche con pochi ingredienti.

Piatti per tutte le stagioni reinventati in tutte le regioni, la pasta è sempre la stessa eppure è sempre diversa. Ciascun formato racchiude in sé un carattere, una cultura, una tradizione: tortellini, tagliatelle, ravioli, cappelletti, orecchiette, paccheri e così via. La pasta ha fatto l’Italia.

E la pasta fatta in casa? In Puglia, regione in cui sono nata e cresciuta. è un’arte tutt’ora diffusissima e ancora oggi, quasi in ogni famiglia, c’è una donna che lavora a mano un impasto di acqua e semola rimacinata che si ottiene dalla molitura del grano duro e ha un bel colore giallo ambrato.  La texture della semola è granulosa e grazie a una forte capacita di assorbimento dell’acqua consente di ottenere impasti particolarmente tenaci. Il grano duro inoltre, contiene una maggior percentuale di proteine e di glutine rispetto al grano tenero e per questa ragione i prodotti ottenuti sono più digeribili e con un minor indice glicemico.

Dal grano tenero invece, si ricava la farina, che ha una struttura più soffice e polverosa. Il grano tenero contiene meno proteine rispetto al grano duro e la capacità di assorbimento dell’acqua è inferiore, pertanto l’impasto risulterà più elastico. Il grano tenero viene utilizzato perlopiù per la produzione di pane e prodotti lievitati, ma anche per la pasta fresca, in particolare quella all’uovo.

COSA SIGNIFICA PASTA? La parola pasta deriva dal greco “pasté”, termine con cui si era soliti indicare sia la farina che l’atto stesso di impastare. Invece non si conosce con precisione l’origine della pasta, dal momento che varie culture hanno sviluppato conoscenze in maniera autonoma e quasi in contemporanea in diverse aree del mondo. La pasta è stata la risposta perfetta a povertà e fame, il prodotto per eccellenza, ricco di gusto anche quando accompagnato da ingredienti semplici.

Il mondo della pasta quindi è per chiunque e per qualsiasi ceto sociale.

PASTA SECCA E PASTA FRESCA Qualunque forma abbia, una pasta secca davvero buona deve rispondere a sette regole ben precise:

  1. Etichetta non ingannevole che riporti la tabella nutrizionale
  2. Colore biancastro e superficie ruvida, indice di una buona lavorazione al bronzo. Inoltre la colorazione dev’essere omogena
  3. Essiccazione lenta e a bassa temperatura
  4. Durante la cottura non deve spezzarsi o rilasciare residui
  5. Scolata deve tenere la cottura anche dopo alcuni minuti
  6. La cottura deve essere al dente, nè scotta fuori e nè cruda dentro
  7. Non deve appiccicarsi o essere collosa

Quella della pasta fresca è un’arte che si dovrebbe imparare fin da piccoli. Mi rivedo bambina mentre acchiappo il mio pezzetto di impasto per cominciare a praticarla. Una tradizione che si tramanda di generazione in generazione e si apprende dalla nonna, poi dalla mamma o dalla zia.

Fare la pasta a mano era, ed è tutt’ora, un rituale, un impegno quasi quotidiano. Acqua, farina e solo le mani al posto degli attrezzi.

Non si sa con precisione chi abbia avuto l’idea di preparare la pasta fresca ma pare sia accaduto per la prima volta in Sicilia. Fu una massaia che senza rendersene conto, come molto spesso accade, creò questa epocale invenzione.

QUALI SONO I FORMATI DELLA PASTA FRESCA

  • FORMATI A MANI NUDE Si distinguono in tria e lagana. Il primo tipo è quello ottenuto mediante la lavorazione con le mani, ricavata dal famoso “serpentello”, mentre il secondo è il prodotto della lavorazione con mattarello sulla spianatoia. I formati più difficili sono quelli sardi.
  • FORMATI CON UN BASTONCINO Sono modellati con l’aiuto di cannucce, bastoncini, stecche di ombrello o ferri da calza. Questa modalità riguarda molti formati tant’è che può accadere che maccheroni diversi abbiano lo stesso nome o che nomi diversi indichino maccheroni simili, ognuno con una storia diversa.
  • FORMATI DA LAGANA Sono tutti quei formati di pasta fresca ottenuti da una sfoglia.

Pasta fresca, pasta secca, pasta all’uovo e pasta ripiena, paste speciali. La pasta è fonte inesauribile di creatività. Quando parliamo di pasta ci riferiamo a  un vero e proprio modello alimentare che è stato capace di imporsi in tutto il mondo ed è diventato simbolo dell’Italia e della dieta mediterranea.

E voi di che pasta siete fatti?

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