ACQUA E FARINA: pasta fresca in Puglia

Un giorno andai a comprare il pane dal fornaio del paese e mi chiese – “Che lavoro fai?”-  io risposi che vendevo cioccolato, che in effetti era vero, e che andava molto bene.
Lui mi disse -“Ascolta, lascia stare il cioccolato e passa alla farina“.
Lo affermò facendo intendere che si trattava di qualcosa di molto più prezioso e che avrebbe potuto darmi tanta soddisfazione.

Sono nata circondata da sacchi di farina, cresciuta tra sapori autentici che sanno di casa e adesso, mi sono messa in testa di portare avanti la tradizione.
Come? Preparando pasta fresca ogni weekend.

Un tipo diverso di pasta a settimana per scoprire formati più o meno conosciuti. Vi porterò con me di regione in regione per approfondire un mondo, quello della pasta fatta a mano, che mi accompagna fin da quando ero bambina.
Di mese in mese riassumerò in un post quello che ho fatto e vi spiegherò le differenze tra i diversi tipi di pasta che incontreremo.

Comincio dalla mia regione naturalmente, la Puglia, e dai tre formati di pasta più amati e forse al tempo stesso più temuti per la loro apparente difficoltà di esecuzione.

ORECCHIETTE Ormai diffuse in tutta Italia, le orecchiette sono una pasta sia fresca che secca. Io le preferisco fatte a mano perché per me, le vere orecchiette sono quelle con le rughe. Le orecchiette rappresentano tutt’ora per molte generazioni la prova del raggiungimento della maturità necessaria per convolare a nozze. Ma lo stesso vale per qualsiasi altro formato di pasta, se siete in grado di prepararla a mano siete “donne da sposare” insomma. L’impasto si prepara solo con farina di grano duro e acqua, dev’essere liscio ed elastico. Dopo averlo suddiviso in più porzioni si ricavano dei serpentelli dai quali tagliamo piccoli pezzetti di impasto. Ciascun pezzetto si trascina su una spianatoia con l’aiuto di un coltello e si rigira sul pollice ottenendo una specie di conchiglietta. Più facile a farsi che a dirsi, ve lo assicuro.

Si accompagnano bene con tutti i tipi di sughi ma sono perfette con il ragù di carne o nella classica versione con le cime di rapa.

CAVATELLI I cavatelli, come le orecchiette, si ottengono impastando semola rimacinata di grano duro e acqua. Si ricavano anch’essi dai serpentelli ottenuti dall’impasto e con l’aiuto di un coltello o con le dita. I cavatelli sono diffusi dal Molise alla Puglia alla Campania, le dimensioni variano a seconda dei casi. Si possono trovare anche in versione secca, industriale, o in alcuni casi nel banco frigo.

Di quest’ultima versione apprezzo il pastaio Maffei. I cavatelli sono uno dei pochi formati che se sono di corsa acquisto già pronti. Si abbinano bene a sughi di carne o pesce, legumi, minestroni e patate.

STRASCINATI Lo dice la parola stessa, gli strascinati si ottengono trascinando sulla spianatoia un pezzetto di impasto, con le dita o il coltello, per far si che si allunghi e non si incavi. Sono l’esatto contrario dei due formati descritti sopra. Gli strascinati sono diffusi in particolare in Puglia e in Basilicata e sono perfetti con le verdure, in particolare con i broccoli o con le cime di rapa.

In alternativa, sono ottime le versioni con il pomodoro fresco e verdure, come le bietole, i talli di zucchine o la rucola selvatica e per finire, una grattugiata di ricotta dura salata.

Sono sempre di più i cuochi e le cuoche che hanno riscoperto il valore di produrre autonomamente la pasta.

E voi? Avete mai provato a preparare la pasta fresca a casa?

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