ACQUA E FARINA: ravioli rosa con radicchio, ricotta e speck

Nella mia famiglia fare la pasta fresca è sempre stato un impegno quotidiano, un rituale, a partire dalla disposizione degli attrezzi: il grande tagliere di legno, il mattarello per tirare la sfoglia. Ricordo la nonna, si toglieva fede e bracciali prima di mettere le mani in pasta.

Preparare la pasta fresca è un’arte che dovremmo imparare fin da piccoli e tramandare di generazione in generazione.

È così che nasce Acqua e Farina, il progetto dedicato alla pasta fresca del blog. Mi sono messa in testa di preparare un formato di pasta fresca diverso, almeno uno a settimana, della mia o della vostra tradizione. Nel post precedente abbiamo visto come si preparano orecchiette, cavatelli e strascinati.

Che ne dite stavolta di una bella pasta ripiena? Il repertorio delle paste farcite è vastissimo, i ripieni possono essere i più svariati, classici o contemporanei, e generalmente si dividono in tre tipologie:

  1. di carne, arrostita, bollita o brasata. Di un solo animale o miste, con frattaglie o con i salumi, spesso impastate con verdure o riso per ammorbidirle.
  2. di verdure oppure ortaggi. Patate, zucca, cavolfiori, carciofi, funghi o erbe spontanee, biete, scatola o altre verdure in foglia che si accompagnano spesso a formaggi magri o ricotta.
  3. di pesce. Di mare o di acqua dolce, uniti a volte con formaggi freschi e magri.

Per tutti questi tipi di pasta si usano le uova per legare, il pangrattato per compattare, formaggio grattugiato per insaporire e le spezie per aromatizzare.

Quale farina scegliere? Per preparare la pasta ripiena sono perfette semola di grano duro o farina di grano tenero, a seconda delle regioni, ma vanno bene anche farine di orzo, farro, avena e così via. In questo caso è necessario mischiarle con la semola, o con la farina bianca e le uova, affinché l’impasto abbia una certa tenuta.

Preparare la pasta in casa richiede pazienza e buona volontà, soprattutto se siete alle prime armi, ma può trasformarsi in un’attività divertente e creativa, anche per i più piccoli.

E se nell’impasto ci mettessimo un po’ di colore? La pasta colorata è quasi una tendenza, la troviamo già pronta al supermercato ma possiamo realizzarla anche a casa e in maniera del tutto naturale. Con gli spinaci per esempio otterremo un impasto verde, oppure giallo con lo zafferano e nero con il nero di seppia.

Ho preparato la pasta ripiena, i ravioli, e ho deciso di utilizzare la barbabietola. Ecco il risultato.

LA RICETTA DEI RAVIOLI ROSA
(ripieni di radicchio, ricotta e speck)

Ingredienti per la sfoglia

500 g di farina 00
4 uova
1 barbabietola di media grandezza

Per il ripieno

250 g di ricotta
80 g di Parmigiano
1 radicchio rosso
1 fetta di speck alta circa 1 cm
½ cipolla bianca o porro
sale
pepe

 

PROCEDIMENTO Su un ripiano di legno versate la farina a fontana. Create un incavo al centro nel quale andrete a rompere le uova una alla volta. Con l’aiuto di una forchetta sbattete le uova e cominciate a portare la farina verso il centro aiutandovi con le mani, fino a totale assorbimento.

Frullate la barbabietola unendo, se necessario, un pochino di acqua. Aggiungete la barbabietola alla farina, un po’ per volta, e impastate fino ad ottenere un panetto liscio, compatto e coloratissimo. La quantità della barbabietola la decidete voi in base alla consistenza dell’impasto stesso, che non dovrà essere molle.

Per ottenere un impasto morbidissimo, lasciate riposare il panetto avvolto nella pellicola trasparente per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, dividete l’impasto in porzioni più piccole e stendetele con l’aiuto di una macchina per la pasta. I più esperti potranno fare lo stesso utilizzando il classico mattarello.

Lasciate asciugare le sfoglie su uno strofinaccio o su un ripiano infarinato e preparate il ripieno.

Lavate il radicchio e tagliatelo a jiulienne. Tagliate lo speck a listarelle, fatelo soffriggere in una padella con la cipolla bianca, o il porro se preferite. Aggiungete il radicchio e fate cuocere per circa 15 minuti.

Togliete dal fuoco, aggiungete la ricotta e il parmigiano e mescolate. Salate e pepate a piacere. Frullate questo composto con un minipimer per ottenere una crema. Avete ottenuto così il ripieno dei ravioli.

Dividete ciascuna sfoglia di pasta in due metà, distribuite il ripieno su una metà e, con l’aiuto di un cucchiaio, formate delle palline distanziate tra loro. Sovrapponete l’altra metà di pasta esercitando  una leggera pressione. Tagliate i ravioli con una rotella.

NOTA PER QUESTO PASSAGGIO All’inizio avevo pensato di utilizzare uno stampo, ma quando mi sono accorta che era troppo piccolo ho preferito realizzare i ravioli a mano. Tenete a mente questa possibilità se ne avete uno della giusta misura.

Come condire i ravioli rosa? In maniera molto semplice, con il burro e qualche listarella di speck rosolata oppure, con una golosa fonduta di formaggio. Completate il piatto con della granella di noci.

E con la stessa ricetta potete realizzare delle magnifiche, nonché coloratissime, tagliatelle rosa!

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