FOCACCIA PUGLIESE come si prepara con la ricetta originale

Per noi pugliesi la focaccia è una vera e propria icona.

La focaccia insieme ad altri prodotti tipici come la burrata e i formaggi, gli scaldatelli e la frisella, identifica la Puglia.

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Paese che vai focaccia che trovi Ogni zona della Puglia ha la sua ricetta, ne esistono di diversi tipi e si distinguono per ingredienti e modalità di preparazione. La focaccia è un vero e proprio comfort food, da gustare a tutte le ore, anche a colazione.

Come riconoscere la vera focaccia pugliese La focaccia pugliese originale si riconosce al primo sguardo, innanzitutto per la tipica forma a ruota, il pomodoro rimane in superficie e non affonda, il bordo è ben cotto e la base è croccante e oliosa.

Per la perfetta riuscita della focaccia sono indispensabili: olio extra vergine di oliva, pomodori “ciliegino”, origano, olive baresane (io uso la coratina) e la tipica teglia rotonda a forma di tappo a corona. La ricetta può essere personalizzata e variare, a seconda che si utilizzino o meno passata di pomodoro, fecola di patata, patata bollita, farina di grano tenero e semola rimacinata di grano duro.

Come spesso accade più di una città ne rivendica la paternità, Altamura (già famosa per il pane) Laterza e Bari. Io dico che la focaccia è pugliese e mi diverto ad assaggiarle tutte, proprio per scoprirne eventuali differenze. Ad oggi posso dire di non essere stata delusa quasi mai.

Come si prepara la focaccia pugliese a casa la versione che segue è la mia ricetta che, essendo io pugliese, vi consiglio di provare se volete ottenere un risultato il più possibile fedele all’originale.

Ogni volta che la preparo cambio qualcosa a seconda dell’effetto che voglio ottenere ad esempio, se desidero una focaccia più croccante aumento la quantità di farina di grano duro. Per un impasto più soffice faccio un giro di pieghe, che non solo favoriscono la lievitazione, ma migliorano anche la struttura dell’impasto. Dopo vari tentativi ho deciso di non mettere la patata nell’impasto.

Per questa versione, che è piuttosto idratata, sarebbe meglio utilizzare la planetaria.

LA RICETTA PERFETTA DELLA FOCACCIA PUGLIESE

Ingredienti:
400 g di farina Manitoba o farina 00
200 g di semola rimacinata di grano duro
14 g di lievito di birra fresco
400 g di acqua tiepida
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini di sale fino
1 cucchiaino di miele di acacia

Per condire:
pomodorini
origano
olio di oliva
sale

PROCEDIMENTO Dividete l’acqua tiepida in due bicchieri diversi. In uno sciogliete il lievito spezzettato e il miele, nell’altro il sale con l’olio.

Versate le farine nella ciotola della planetaria e unite il lievito, amalgamate il tutto e aggiungete la seconda parte di acqua con il sale.

Impastate per almeno 15 minuti sino ad ottenere un impasto molto morbido, liscio e senza grumi. Ponetelo in forno spento con la lucina accesa, avvolto da una pellicola, per almeno due ore sino a che lo vedrete aumentare di volume.

Nel frattempo preparate il condimento.
In un contenitore tagliate a metà i pomodorini e schiacciateli affinché perdano il loro liquido. Aggiungete generosamente olio e sale. Assaggiate per regolarvi.

Trascorsa la prima lievitazione, rovesciate l’impasto su una teglia precedentemente unta di olio (non usate carta da forno) e nella stessa teglia effettuate almeno 3 giri di pieghe “a tre”.

LE PIEGHE Premete delicatamente l’impasto con le mani fino ad ottenere un rettangolo, portate la parte superiore verso il centro e poi quella inferiore, sovrapponendola sull’altro lembo. Ruotate di 90° e ripetete la stessa operazione e poi ancora, ruotate e ripiegate. Così per 3 volte, ottenendo via via un rettangolo sempre più piccolo.
Infine girate l’impasto affinché la chiusura delle pieghe si trovi sotto e arrotondatelo con le mani rincalzando i lembi verso il basso (pirlatura).

Nota: In alternativa, se vi sembra complicato, potete stendere delicatamente l’impasto con le mani senza fare le pieghe.

Lasciate l’impasto nella teglia unta di olio e allargatelo con le mani fino a stenderlo completamente. Riponetelo di nuovo in forno spento per un’altra ora e mezza.

A questo punto, aggiungete i pomodorini spingendoli con delicatezza nell’impasto, senza farli affondare troppo, e le olive. Aggiungete anche il liquido che i pomodorini hanno rilasciato, semi compresi, su tutta la superficie.

Cospargete la focaccia con origano e sale fino a piacere.

Preriscaldate il forno a 250° e infornate nella parte più bassa per 15 minuti.

Trascorso questo tempo, con l’aiuto di una paletta in metallo verificate che la focaccia si stacchi facilmente dalla teglia.

Abbassate la temperatura a 180° e trasferite delicatamente la focaccia su una griglia. Terminate la cottura per altri 15/20 minuti nel ripiano centrale, finché sarà dorata.

Una volta sfornata picchiettate mezzo bicchiere di acqua su tutta la superficie della focaccia, con l’ausilio di un pennello da cucina.
Otterrete una focaccia croccante sotto e sui bordi, morbida in superficie.
Gustatela ancora calda. È perfetta accompagnata da qualche fetta di mortadella.

E se avanza?
Tagliatela a pezzi e congelatela il giorno stesso, quando avrete voglia di mangiarla sarà come averla appena fatta.

 

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