PIZZAMI: come fare una buona pizza napoletana con il forno elettrico

Finalmente sono riuscita a fare un salto da Pizzami, nuova apertura in Via Lazzaro Papi 7, nei pressi di Porta Romana a Milano.
Avevo già sentito parlare di questa pizzeria pochi giorni prima e ammetto che alcuni feedback poco rassicuranti mi hanno condizionata al punto che ho deciso di temporeggiare su una mia visita.
Per fortuna ho esitato pochissimo, giusto il tempo di un invito a cena, e ho fatto bene.

Il locale è molto luminoso e si sviluppa in lunghezza, il bianco delle pareti poi esalta la prospettiva ed è il colore predominante insieme al rosso.
Tutto è studiato in maniera semplice: due colori principali, che sono gli stessi degli arredi, pochi quadri alle pareti, quasi inesistenti i simboli tipici partenopei.

Ma cominciamo a dare subito un’occhiata al menù, che si presenta senza troppi fronzoli e con un numero di pizze contenuto, cosa che a me piace molto perché il troppo mi manda in confusione.
Dalle versioni classiche, Marinara, Margherita e Bufala a quelle più accattivanti e particolari, 15 in tutto, che portano ingredienti tipici delle principali città italiane e del mondo. E poi un’accurata scelta delle materie prime, di provenienza soprattutto pugliese e campana.

COSA HO MANGIATO Ammetto di non aver trascurato proprio niente, nemmeno gli antipasti, di cui ho chiesto un assaggio per tipo. E quindi fritto innanzitutto: montanara, crocchè di patate,bruschetta con stracciatella andriese e alici di Cetara, crocchetta di melanzane e provola affumicata, mozzarellina.
Si dice che tutto quel che è fritto è buono sempre, ma è pur vero che non è da tutti saper fare un buon fritto.

Qui ne ho trovato uno ottimo, croccante e asciutto, e una montanara altrettanto buona la cui salsa di pomodoro è dolce e delicata.

LA PIZZA  Siamo partiti in semplicità, dalla Margherita perché per abitudine comincio sempre dalla base prima di approfondire con sapori più ricercati. Il pomodoro è lo stesso della montanara, la mozzarella è un fior di latte del casificio Loffredo. (€ 7,00)

E poi, visto che non è passato molto tempo dalla cacio e pepe e sento ancora l’atmosfera romana, ho ordinato una pizza ROMA con pomodoro san marzano dell’agro sarnese DOP, fior di latte caseificio Loffredo, pecorino romano, guanciale salumificio Amatriciano, pepe nero (€ 10,00)

Delicata la margherita, forse un po’ bassa in sale a voler essere pignoli, ma qui ribadisco conta tanto il gusto personale. La pizza Roma invece è gustosa, i sapori sono bilanciati e l’impasto, soffice, presenta un’alveolatura pronunciata. Lo stesso vale per il cornicione che ricorda quel canotto di cui tanto s’è parlato e si continua a parlare. Mi piace un sacco e il guanciale si scioglie in bocca, una meraviglia.

Infine, per trasgredire e anche un po’ per divertirci, abbiamo chiesto una pizza Londra con pomodoro, fior di latte, formaggio Cheddar e salsiccette (€ 8,00). Buona, anche se sicuramente non è una pizza che mangerei spesso.

L’IMPASTO Non è quello tipico napoletano, per scelta. Il maestro pizzaiolo Ciro Giordano lavora ad alta idratazione (siamo quasi al 70%) e con una minima percentuale di lievito. Le farine utilizzate sono un mix del Mulino Caputo, grano tenero e farina tipo 1 che consente di ottenere un prodotto molto più digeribile.

Ad ogni modo, il mio consiglio è quello di entrare in questa pizzeria liberi da preconcetti.
Amo la pizza napoletana e tifo per la tradizione, ma soprattutto amo i lievitati e ho una discreta dimestichezza nel prepararli. Sono fortunata insomma, perché ho le capacità per riconoscere un buon prodotto.
L’impasto di Pizzami mi ha piacevolmente colpita, in parte è simile a un buon pane a lievitazione naturale, leggero e digeribile.
Ciro, vestito di umiltà, mi racconta con passione della sua pizza, che lievita per almeno 36 ore ed è cotta in un forno elettrico che raggiunge 400°, quasi come un forno a legna. Avete capito bene, abbiamo mangiato una pizza cotta nel forno elettrico, per il momento, in futuro si vedrà.

Il format, che celebra le specialità tipiche regionali italiane, l’abbiamo già visto, prima con Nanni Arbellini in Pizzium e dopo con Sorbillo e la sua Pizzeria Gourmand. Inoltre come SorbilloPizzami utilizza lo stesso blend di farine e la pizza è cotta nel forno elettrico.

Mancanza di originalità? Una copia dell’una o dell’altra? Sogno un mondo in cui pizza e pizzerie siano libere da competizioni e classifiche e che esista solo quello che mi piace o non mi piace.

Voi cosa ne pensate?

PIZZAMI
Via Lazzaro Papi, 7 – Milano
Tel 0254104942

 

 

 

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