Gialle and Co: la ricetta della patata farcita all’italiana

Gialle & Co. è il concept inaugurato a Milano in Via Volta che vede protagonista uno tra gli street food più popolari in Inghilterra: le baked (o Jacket) potatoes.
Nel menù troverete un elenco di proposte una più appetitosa dell’altra, da gustare a pranzo come a cena e da adesso anche in versione mini per l’aperitivo.

Amo le patate, mi ricordano i pranzi universitari con le amiche più care, le baked potatoes poi, sono patate di grandi dimensioni ma soprattutto sono patate farcite!
Qui le trovate suddivise in 4 categorie: ci sono le Fishitariane per gli amanti del pesce, le Meatariane a base di carne, le Veggytariane e le Vegane.
La patata insomma si fa piatto unico e diventa protagonista, ma non sempre è stato così.

LA PATATA, da cibo per gli animali a specialità gastronomica
Le patate appartengono alla famiglia dei cibi poveri e per parecchi secoli hanno placato la fame di intere popolazioni, divenendo a tutti gli effetti cibo di emergenza.
In tutte le regioni europee la coltivazione delle patate ha avuto inizio sempre in concomitanza con anni di carestia.
All’inizio però i contadini europei guardarono con diffidenza a questo strano tubero e lo considerarono cibo per animali più che per gli uomini, sino a quando, alla fine del diciannovesimo secolo, la gastronomia fece della patata un alimento vero e proprio: Pellegrino Artusi introdusse parecchie ricette di patate, rosolate nel burro o fritte nell’olio, schiacciate in purè o tartufate, la patata non fu più soltanto pietanza per i poveri ma divenne cibo per i ceti medio – alti della società.

DA LONDRA A MILANO, le baked potatoes di Gialle & Co
Le patate londinesi giungono a Milano con un tocco di italianità, il menù è stato realizzato in collaborazione con lo chef Andrea Vigna, e prevede 12 proposte classiche e 3 stagionali. Si punta alla qualità degli ingredienti – dice Antonio Testa, uno dei 5 soci del locale: “Abbiamo trasformato le patate in versione italiana, con prodotti a chilometro zero, per renderle gustosissime ma molto più leggere di quelle originali anglosassoni”.

I nomi delle ricette sono divertenti e ironici: c’è la Keep Calm and Bacca Là con baccalà mantecato, olive nere e germogli; Mamma’s con ragù alla bolognese, besciamella e parmigiano e From Puglia with Chili, la mia compaesana, con cime di rapa in crema e al vapore, peperoncino e olio EVO pugliese.

IL LOCALE


Un brand di ispirazione rurale, alle pareti una serie di attrezzi da campagna che sottolineano il legame con la terra. Un design elegante ed essenziale, caratterizzato da pezzi vintage e materiali antichi e ultramoderni. Peccato per lo spazio, un po’ piccolo, con un ridotto numero di coperti (a proposito, il coperto e l’acqua non si pagano!) anche se, in questa maniera, la convivialità è assicurata.
Sulla parete centrale una grande scritta LED sottolinea “Italians bake it better” e io, a verifica, mi sono sacrificata e le ho assaggiate tutte.

I prezzi?


Di sicuro più alti rispetto alla media londinese, dai 7 agli 11 euro per la versione grande e dai 3 ai 26 euro, a seconda del numero di pezzi, per le mini potatoes.
Queste ultime, farcite e servite come deliziosi finger food, le trovate anche all’aperitivo in abbinamento a salumi e formaggi di qualità e, a scelta, una birra artigianale o un calice di vino (€ 9,00).

E adesso tocca a voi!
Una delle Baked potatoes che ho apprezzato in maniera particolare, dopo la pugliese (come resistere alle cime di rapa) è quella al salmone: la Dr. Salmon & Mr Butter, di cui vi lascio la ricetta per provarla a casa.

Prima però, qualche raccomandazione.

Scegliete le patate giuste
Le patate ideali sono compatte e farinose. Potete utilizzare anche le patate dolci ma poiché queste hanno un maggior contenuto d’acqua non otterrete la stessa resa in termini di croccantezza.
Inoltre, per una buona riuscita prestate attenzione alle dimensioni, non meno di 250/300 g ciascuna.

Come cuocere le patate
Il bello delle patate al forno sta nella buccia, che durante la cottura diventa croccante. Non utilizzate il microonde, magari per accorciare i tempi, ma pianificate in anticipo tutti i passaggi per ottenere una buccia croccante al punto giusto.

Trucchi e suggerimenti
Evitate di avvolgere le patate nella carta stagnola prima della cottura perché favorirebbe l’umidità.
Pungete la patata in modo uniforme con una forchetta e prima di infornare, quando sono ancora bagnate, cospargetele con il sale, renderà la buccia ancora più croccante.
La temperatura del forno dev’essere alta ma non bollente, dai 180 ai 200°.
Una volta sfornate servitele immediatamente o perderanno la loro caratteristica principale: morbida dentro e croccante fuori.

BAKED POTATO al salmone (e panna acida, burro, aneto, erba cipollina,semi di zucca)

Ingredienti

1 patata da 300 g
150 g di salmone affumicato
10 g di burro
aneto
erba cipollina
10 g di semi di zucca
sale

Per la crema
150 g di panna
1 limone
sale

PROCEDIMENTO
Lavate e asciugate la patata, conditela con olio d’oliva, aggiungete il sale e infornatela su una teglia rivestita da carta forno a 180° per 55 minuti. Successivamente mantenete costante la temperatura, possibilmente dagli 80 ai 100°.

Nel frattempo preparate la panna acida, in una ciotola di vetro spremete il succo di limone, aggiungete il sale affinché si sciolga, unite la panna e lavorate con la frusta per circa un minuto.

A parte, tritate finemente erba cipollina e aneto e uniteli al burro ammorbidito, mescolando sino ad ottenere una crema.

Estraete la patata dal forno, incidetela al centro, salatela e aggiungete il burro alle erbe mantecando l’interno. Infine disponete il salmone a fette, un ciuffo di panna acida e i semi di zucca a guarnire.

 

Gialle & Co.
Via Volta 12, Milano
Tel 338 8255507

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