Puglia: la ricetta dei lampascioni in purgatorio

Ogni volta che riparto dalla Puglia porto con me qualche buona ricetta della tradizione, quella dei lampascioni in purgatorio è una vera prelibatezza.

I lampascioni sono una specialità pugliese dal sapore deciso e leggermente amarognolo, le sembianze sono simili a quelle dei cipollotti ma in realtà si tratta di bulbi selvatici che costituiscono la parte interrata della Leopoldia comosa, una pianta che cresce spontaneamente nelle campagne.

I lampascioni possono essere preparati in modi diversi, sono ottimi in abbinamento alla carne (a Pasqua si accompagnano con l’agnello) ma anche al naturale, schiacciati e conditi con olio, sale, pepe e un goccio di aceto o una spruzzata di limone.
Si conservano sott’olio e sono squisiti a mo’ di frittelle da mangiare, ancora calde, tra due fette di pane casereccio di grano duro.

I lampascioni sono ricchi di acqua, fibre solubili, sali minerali e vitamine, inoltre sono perfetti per chi segue una dieta ipocalorica purché consumati con moderazione.
I lampascioni infatti hanno effetti lassativi. Per questo, e per attenuarne il gusto amaro, si consiglia di lasciarli in acqua fredda per una notte intera.

Dove acquistare i lampascioni?
Io ho il privilegio di mangiare i lampascioni che mio padre o mio zio scavano tutt’ora nelle nostre campagne, ma voi potete trovarli in tutti i mercati. Fate sempre attenzione alla provenienza, molto spesso si tratta di bulbi coltivati.

La ricetta che segue è quella dei lampascioni in purgatorio, così chiamati perché vanno cotti in pentola a lungo e con il coperchio, a fuoco basso. In questa versione ho usato la carne di maiale ma potete utilizzare anche salsiccia, ventresca o pancetta per un risultato ancor più gustoso.

LAMPASCIONI IN PURGATORIO

Ingredienti

lampascioni
carne di maiale (o salsiccia o pancetta)
formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano)
formaggio tagliato a tocchetti
1 spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale
peperoncino
prezzemolo

PROCEDIMENTO

Pulite i lampascioni come fossero cipolle. Eliminate i residui di terra spellandoli con un coltello, eliminate la base e la sommità. Praticate un taglio a croce sul fondo di ogni lampascione e metteteli in acqua fredda per tutta la notte in modo da attenuare il tipico sapore amarognolo.
Cambiate l’acqua almeno una volta.

Il giorno seguente, lavate i lampascioni e metteteli in una pentola con la carne di maiale, il formaggio grattugiato e a tocchetti, 1 spicchio d’aglio, sale, peperoncino, prezzemolo fresco e abbondante olio di oliva.
Coprite e mettete a cuocere a fuoco basso per circa un’ora, un’ora e mezza. Non togliete mai il coperchio durante la cottura.

Solo dopo, trascorso questo tempo, controllateli con una forchetta. Devono essere morbidi ma non sfatti. Controllate anche la cottura della carne.

Serviteli caldi accompagnati con il pane e un buon bicchiere di vino rosso.

La primavera in Puglia è anche la stagione dei mandorli in fiore. Avete mai visto questo meraviglioso spettacolo?

 

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